Tarte à la crème de citron façon Felder

Nous inaugurons une nouvelle rubrique sur Cassonade et Camembert ! On nous demande de temps en temps les recettes de nos réussites aux fourneaux… Alors plutôt que d’oublier, ou de les envoyer par mail, autant en faire profiter le plus grand nombre en les mettant en ligne !

L’anniversaire de Camomille à fêter entre amis, la visite pour le week-end de Cédric et Marjo, une finale de coupe du monde de foot… Autant d’excuses pour tester une recette de la Bible de la pâtisserie : Pâtisserie ! de Christophe Felder.

La tarte à la crème de citron de Felder, c’est une recette facile à faire et assez rapide (hors temps de pose au frais), une pâte croustillante au bon goût d’amandes et de vanille, une crème au citron légère et pas trop acide, une déco sympa et qui change de la meringue. Une vraie réussite ! Tout le monde a adoré, même Camomille, qui a mangé la moitié de ma part (et encore, je l’ai stoppée !).

Pour 8 personnes :

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille (merci Solenne pour ce beau souvenir de la Réunion !) (à défaut un sachet de sucre vanillé fera l’affaire)
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 200 g de farine

Ingrédients pour la crème au citron :

• 2 citrons
• 12 cl de jus de citrons (soit environ le jus de 2 gros citrons)
• 120 g de sucre
• 3 œufs
• 175 g de beurre

Ingrédients pour la décoration :

• 1 citron
• 100 g de sucre
• 20 cl d’eau
• 100 à 200 g de confiture d’abricot (je n’en avais pas assez, j’ai donc mélangé avec de la confiture de clémentines, mais j’ai dû tamiser pour enlever les morceaux de fruits)

Préparation de la pâte sucrée :

Mettez le beurre mou en morceaux dans un bol et versez le sucre glace en le tamisant. Ajoutez l’intérieur de la gousse de vanille, la poudre d’amandes et le sel puis mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture bien homogène. Ajoutez l’œuf et mélangez. Versez la farine en la tamisant et mélangez rapidement. Faites reposer la pâte au frigo pendant 2 heures.

Préparation des tranches de citron pour la déco :

Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le citron coupé en tranches de 2-3 mm d’épaisseur et laissez confire une dizaine de minutes à feu moyen. La peau des tranches de citron doit devenir translucide. Laissez refroidir puis égouttez sur du papier absorbant.

Cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffez le four à 180 °C (chauffage par le haut et le bas, pas de chaleur tournante). Étalez la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur. La pâte devient vite molle en se réchauffant. Si besoin, un petit passage au congélateur peut aider. Foncez la pâte dans un moule à tarte beurré de 22 cm de diamètre (c’est petit, n’hésitez pas à mesurer vos moules !) (pour une tarte plus « nette », on peut utiliser un cercle à tarte, comme les pros).  Piquez allègrement la pâte et faites cuire 20 minutes (en position moyenne dans le four). La pâte doit être dorée.

Préparation de la crème au citron :

Versez dans une casserole le sucre, les œufs, le jus de citron et les zestes des citrons. Portez à ébullition, à feu moyen, en mélangeant avec un fouet.  le mélange doit épaissir. Dans un bol, versez ce mélange sur le beurre coupé en morceaux. (On peut tamiser pour enlever les zestes des citrons. Mais si les zestes sont râpés, ce n’est pas la peine). Mixez pendant 2 minutes, pour obtenir une crème bien homogène et bien lisse (c’est ce qui rend la crème toute douce sur la langue !)

Montage de la tarte :

Versez la crème tiède sur le fond de tarte cuit. Faites prendre au frigo pendant 1 heure. Déposer les tranches de citron confit sur la tarte. Faites bouillir la confiture d’abricot dans une casserole et appliquez-la au pinceau sur la tarte. La tarte est prête ! Il ne lui reste plus qu’à patienter au frigo jusqu’à l’heure du dessert.